こんにちは、カジル編集部です。

今回は美味しい牛肉を食べたい消費者のみなさん必見企画!”牛と食肉のスペシャリスト”であるお二人にお時間をいただき、「本当に美味い牛肉」を語ってもらいました!

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本日お世話になる農家さん(写真左)

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つくる人:篠塚邦善さん

つくっているもの:牛(宇都宮牛)

本日お世話になるJAさん(写真右)

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JAさん:丹治洋介さん

所属:JAうつのみや

農業人のマニアックな視点はもちろん、消費者に寄り添った身近な知識まで盛り沢山です!

 

ズバリ美味い牛肉とは

shinozukasan2.jpg (7 KB)美味い肉は「血統」、美味しさの遺伝です。走るのがの早い競走馬と同じように。あとは誰々さんの育てた牛がうまい!とか…

icon_46kajiru.jpg (16 KB)血統!初っ端から非常にマニアックです…えっと、素人の私でもわかることありますか?

shinozukasan2.jpg (7 KB)美味いお肉っていうのは味がしっかり乗ってる肉のこと。枝肉にしてから専用の管理下で寝かせた肉は、牛肉の味や旨みが濃くなってるんですよ!いくら綺麗な霜降りでも脂の味だけでは美味しくないです。

tanzisan2.jpg (6 KB)「寝かせること」がポイント。味が凝縮されるイメージかな!

icon_46kajiru.jpg (16 KB)凝縮された味…美味しそうですね。どこに行けば「寝かせた肉」手に入るのでしょうか。

tanzisan2.jpg (6 KB)お肉の専門店ではしっかり寝かせて味の乗った肉だけを取扱ってますよ。

shinozukasan2.jpg (7 KB)専門店は種類、部位も豊富。”黒毛和牛”ならこの部位、”交雑牛”ならこの部位をどうやって調理すると美味しいとか、ワンランク上の楽しみ方もできるよね。

icon_46kajiru.jpg (16 KB)豊富な品揃えの専門店、楽しそうです!

shinozukasan2.jpg (7 KB)デパートなど量販店だと『国産牛』としか表記がなかったりしますよね。

icon_46kajiru.jpg (16 KB)確かに!『国産牛』イコール”和牛”みたいな思い込みも生まれそうです…

shinozukasan2.jpg (7 KB)純血の”和牛”も”ホルスタイン”も、それらを掛け合わせた”交雑牛”も全て『国産牛』。それも頭に入れて買い物しないとね!

スーパーの肉を美味く食べる

普段お買い物するスーパーでも美味い牛を食べたい!そんなワガママにも応えていただきました。

shinozukasan2.jpg (7 KB)ドリップが出ているような、極端にいうと水っぽい肉は良くないです。ドリップが出てるってことは身が締まってないから美味くない。パサパサでもいけないので表現が難しいけれど…さらっと乾いて締まった肉を見極めることかな。

tanzisan2.jpg (6 KB)しっかり寝かせて締まっている肉はドリップが出ませんし、味も凝縮されてます。結局寝かせてるか寝かせてないかですね。

shinozukasan2.jpg (7 KB)ちなみに、スーパーはトレーで陳列するので綺麗に薄く切る技術に長けてるんです。専門店の方もびっくりするような技術ですよ。なかには1mm以下の薄さのしゃぶしゃぶ肉も売ってますよね。

icon_46kajiru.jpg (16 KB)篠塚さんはスーパーのお肉も普段食べていらっしゃるんですか?

shinozukasan2.jpg (7 KB)俺はそのうすーいしゃぶしゃぶ用の肉を焼肉で食べるのが好みで笑 さっと焼くと、ちょうど良い感じに美味くできます。

icon_46kajiru.jpg (16 KB)焼き過ぎは硬くなってしまいますもんね。いいことを聞きました!笑 でもスーパーのステーキ用肉って薄くてちょっと物足りないんですが…

shinozukasan2.jpg (7 KB)あ、家庭用のフライパンでステーキを焼くのに、厚い肉は避けた方がいいですよ!家で美味く焼くにはかなりの技術が必要だから。表面だけ焦げて中身が冷たいのはもったいない。表面に焼き色をつけてひっくり返す…くらいで焼けるものがちょうどいいかな。

tanzisan2.jpg (6 KB)1〜2センチくらいがいいですかね。一番美味く焼ける厚さを選ぶのが一番!

icon_46kajiru.jpg (16 KB)なるほど、欲張って分厚い肉選ぶのはやめようと思います!笑

まずは目を肥やすべし

shinozukasan2.jpg (7 KB)広い目でみると、東日本って西日本に比べて牛を食べる文化が遅れてるんですよ。

icon_46kajiru.jpg (16 KB)おっと、ショックですね。

shinozukasan2.jpg (7 KB)東日本は豚を食べる文化のほうが強いですね。まだ牛については霜降りとか見栄えにとらわれがちかも。

icon_46kajiru.jpg (16 KB)なるほど。

shinozukasan2.jpg (7 KB)西日本は消費者の舌が肥えてる。だからスーパーの仕入れも目利きも厳しいし、牛肉を扱うコーナーも大きい。そして美味いものが置いてます。

tanzisan2.jpg (6 KB)東日本の食肉も、見栄えから一歩進んで味を知ってもらいたいですね。

icon_46kajiru.jpg (16 KB)私たちの牛を見る目が肥えることで、牛肉業界もさらに盛り上がるということですね!

「頭から尻尾まで美味しく」

icon_46kajiru.jpg (16 KB)牛農家さんの日頃の頑張りをもっと伝えたいです!篠塚さんが美味い牛のため心がけてらっしゃることを教えてください。

shinozukasan2.jpg (7 KB)この質問いろんな人にされるけど、一番困っちゃうかも笑

icon_46kajiru.jpg (16 KB)と言いますと?

shinozukasan2.jpg (7 KB)「特別にこうしました」ではなくて。風邪をひかせない、ストレスをかけない…とか日々”基本”を大切に育ててるんですよ。だから「さあ、自信を持って行ってこい!」って胸張って出荷してる!

icon_46kajiru.jpg (16 KB)篠塚さんかっこいいです…

tanzisan2.jpg (6 KB)ブランドやエサのこだわりはあります。だけれど、とにかく農家さんの日々の頑張りで美味しく安定した供給ができているんです。

shinozukasan2.jpg (7 KB)牛の難しいところはね、部位によって全部違うこと。サーロインばっかりできる牛はいないから。頭から尻尾まで美味しく育つようにしてます!

「美味い」を食うには知識を食らえ

shinozukasan2.jpg (7 KB)美味いものを選ぶのに肉の見栄えを重視しすぎるのは、ちょっと乱雑で悲しいかな。輸入も国産も、いろんな品種・部位を食べて知識を養ってほしいね!それは美味いものを買い求めやすくなることにも繋がると思ってます。

tanzisan2.jpg (6 KB)ブランドに惹かれるだけじゃなく、「牛を知ること」が大事!

shinozukasan2.jpg (7 KB)そう、食肉は人間が生きる力のために命をいただいているということ。やっぱり食べてもらうことが一番だね!

編集後記

自身が育てているブランド「宇都宮牛」だけでなく食育の必要性についても考えていらっしゃる篠塚さん。実は篠塚さん1人に取材する予定だったのですが、カジル編集部が当日無茶振りしてお写真までOKしてくださったJAの丹治さん。

お二人とも本当にありがとうございました!

食べる人こそが美味いものや食肉業界を発展させる当事者だと改めて実感。カジルもその成長の一端をカジれるようにもっと頑張ります。

取材後は従業員(従業犬)さんにもごあいさつ。いつもお疲れ様です!

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カジリスト

篠塚 邦善

篠塚邦善 / 宇都宮市

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